El procesamiento con PEF extiende la vida útil y conserva mejor su valor nutritivo y propiedades sensoriales.
Desde que la FDA (Autoridad Sanitaria Federal de Estados Unidos) aprobó en el año 2000 el uso de tecnologías no térmicas – basadas en nuevos principios, diferentes al calor- para el procesamiento de alimentos, se abrió en el mundo la posibilidad de explorar múltiples aplicaciones en una industria ávida de encontrar soluciones tecnológicas para mejorar la conservación de sus productos. Este avance está impactando en el mercado internacional dada la creciente tendencia en el consumo de alimentos más frescos, ricos y saludables, los que, a su vez, han sido recomendados recientemente por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Dentro del abanico de estas tecnologías están las vinculadas a campos eléctricos pulsados (PEF), cuyos tratamientos son eficaces en la preservación de alimentos extendiendo su vida útil, conservando sus características sensoriales, nutricionales y funcionales y ahorrando tiempo y energía respecto a los tratamientos convencionales.
“El procesamiento con PEF, también llamado electroporación, es una tecnología emergente que se posiciona como una alternativa a las térmicas cuyos tratamientos están basados en altas temperaturas para la pasteurización y esterilización de alimentos, procesos que afectan al valor nutritivo y las propiedades sensoriales de los alimentos”, explica el investigador del Centro Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) Nahuel Olaiz, que se desempeña en el Instituto de Física del Plasma (INFIP, CONICET- UBA).
Pero ¿en qué consisten las tecnologías PEF? Olaiz señala que los PEF consisten en descargas eléctricas de muy corta duración y muy alta intensidad que inducen cambios de permeabilidad en cualquier tipo de membrana celular sin aumento considerable de temperatura. Esto permite una inactivación microbiana y enzimática – aspecto clave para la seguridad de los alimentos- sin alterar la calidad del producto y una mayor extracción de nutrientes o compuestos bioactivos como antioxidantes y pigmentos.
Algunos ejemplos para graficar la relevancia de la tecnología son las bebidas naturales, el procesamiento de papas y los vinos. En jugos de frutas, “está comprobado que se conserva el sabor fresco y el valor nutricional, además puede extender la vida útil hasta noventa días conservado en heladera”, asegura Olaiz. En el procesamiento de papas –para consumirlas fritas- la permeabilización de la membrana modifica la estructura celular y reduce la presión de turgencia (presión osmótica) obteniendo mejoras en la calidad de corte, superficies más lisas, menos absorción de aceite, secado más rápido y menos roturas. Aplicada en vinos, se extrae más producto del mosto y se obtiene un vino de mayor calidad.
Atento a las posibilidades de innovación y desarrollo que brindan los pulsos eléctricos no térmicos, Olaiz ensaya diversas soluciones tecnológicas que son de interés para la industria nacional.
En efecto, junto a un equipo de especialistas se encuentra desarrollando un sistema de nano-filtros inteligentes para procesamiento de alimentos. “Es una tecnología innovadora no térmica, basada en microfluídica y pulsos eléctricos pulsados que nos permite obtener alimentos más frescos y saludables sin pérdida de nutrientes”, explica el investigador.
Los beneficios de estos nanofiltros son varios: permiten purificar a bajo costo, es un sistema de procesamiento muy versátil, y tienen el potencial –aún no desarrollado- de detectar contaminantes y hasta saber de qué están hechos los alimentos en tiempo real para mejorar su calidad.
Actualmente, Olaiz trabaja de la mano de varias empresas nacionales en el desarrollo de tecnologías disruptivas y de bajo costo ya que las disponibles en el mercado son muy costosas y llegan desde el exterior.