El consumo de carne porcina se sextuplicó en las últimas tres décadas

El mapa de las proteínas animales en la Argentina atraviesa una profunda transformación en la mesa cotidiana.

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Aquella histórica tradición sustentada casi en exclusividad sobre la carne bovina cedió paso a una canasta diversificada donde la carne de cerdo logró afianzarse como el sector de mayor dinamismo y expansión.

Lo que tres décadas atrás representaba una alternativa marginal o ligada casi únicamente a la elaboración de chacinados y fiambres, hoy constituye un pilar central en la alimentación de los hogares.

Un exhaustivo trabajo técnico elaborado por los investigadores Raúl Franco y Jorge Brunori, especialistas de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Marcos Juárez —en el corazón productivo de la provincia de Córdoba—, le pone cifras a este fenómeno sociocultural y económico.

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Según el relevamiento, el consumo per cápita de carne porcina en el país pasó de apenas 3 kilogramos por habitante al año en 1990 a consolidarse en 18 kilogramos anuales durante el período 2024–2025.

Este salto geométrico implica que el consumo per cápita se sextuplicó en los últimos treinta y cinco años, consolidando una tendencia estructural que no muestra signos de agotamiento.

En el mismo arco temporal, la preferencia del consumidor argentino reconfiguró el peso relativo de las demás carnes.

Mientras la carne vacuna descendió de los 52 kilogramos históricos a ubicarse en una franja de entre 48 y 49 kilogramos por habitante al año, la carne aviar experimentó su propio despliegue hasta alcanzar valores similares, situándose entre los 47 y 49 kilogramos.

De este modo, la suma de las tres principales carnes refleja que el país mantiene uno de los índices de ingesta de proteína animal más elevados del mundo, pero con un reparto sustancialmente más equilibrado entre las distintas especies.

Factores de un cambio cultural y techo del mercado

El despliegue de la producción y demanda de cerdo responde a una combinación de factores económicos, comerciales y culinarios.

La puerta de entrada para la mayoría de las familias fue, sin dudas, la diferencia de precio frente a los cortes vacunos en épocas de pérdida del poder adquisitivo.

Sin embargo, los técnicos del INTA remarcan que el factor monetario funcionó como el detonante inicial de un hábito que posteriormente se sostuvo por mérito propio.

En ese proceso de fidelización resultaron decisivas las mejoras sustanciales en la genética y la calidad de la carne, que permitieron ofrecer cortes más magros, sabrosos y saludables.

A ello se sumó la expansión de carnicerías exclusivas y puntos de venta especializados que profesionalizaron la comercialización del producto.

Paralelamente, la versatilidad de la carne porcina facilitó su adopción diaria: la similitud de muchos de sus cortes con la oferta bovina —como matambre, carré, bondiola, pechito y picada— permitió reemplazos directos en las recetas tradicionales de la cocina argentina sin alterar la dinámica familiar.

El análisis del INTA destaca además un recambio generacional clave. Las nuevas familias incorporaron el cerdo de manera natural dentro de la dieta cotidiana, despojándolo del prejuicio que lo relegaba a un mero sustituto barato.

El producto dejó de ser una excepción de fin de semana para integrarse a la planificación del menú semanal.

Frente a esta consolidación, la cadena agroindustrial porcina se plantea cuál es el techo real que puede alcanzar la actividad en el país.

Al mirar las referencias internacionales, los investigadores señalan que en aquellas naciones con altos niveles de consumo proteico los valores anuales de carne porcina suelen ubicarse entre 25 y 35 kilogramos por habitante.

Al comparar los 18 kilogramos actuales del mercado nacional con esos estándares globales, queda al descubierto un amplio margen de crecimiento para la producción primaria y la industria transformadora.

En la perspectiva de los especialistas de Marcos Juárez, hablar de consumo de carnes en la Argentina de hoy exige abandonar la mirada unidimensional del pasado para analizar un sistema integrado por tres grandes pilares —vacuno, aviar y porcina—, donde el cerdo promete continuar ganando terreno en la preferencia de los consumidores.